Garron
Corte del cuarto trasero
Corte ubicado en la región de la pierna. Está integrado por los músculos extensores y flexores de la Pierna y el Pie. Base ósea: Epífisis distal del Fémur, Tibia y Huesos del Tarso. Componentes Musculares: Músculos extensores digital largo, extensores digital lateral, peroneo anterior, extensor digital interior, peroneo largo, Tibia anterior, Flexor digital profundo y Poplíteo.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Garron | Jarrete Trasero | Garrão Traseiro | Ossobuco de Pierna | Shank | Jarret Arrière | Hinterhesse | Geretto Posteriore |
Falda
Corte del cuarto delantero
Está ubicado en el área inferior caudal de la región Toráxica. Su base ósea está representada por la última esternebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de la 7º, 8º y 10º costillas. Su componente muscular lo construyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales. Se puede obtienre a partir de un Pecho a 10 costillas, seccionando entre 6º y 7º costilla.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Falda | Costillar | Fraldão | Tapabarriga | Thin Flank | Flanchet | Bauchlappen | Lombata |
Colita de cuadril
Corte del cuarto trasero
Corte de forma triangular que limita hacia atrás y arriba con el cuadril, hacia delante con el Vacío y hacia abajo con la Bola de Lomo. Base ósea: Tuberosidad coxal y borde lateral del Ilión. Componentes musculares: Músculo tensor de la Fascia lata.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Colita de Cuadril | Babilla | Maminha | Punta de Picana | Rump Tail | Aiguillette | Hüftspitze | Fianchetto |
Bola de lomo
Corte del cuarto trasero
Corte ubicado en la parte anterior de la región femoral, limita hacia delante con la colita de cuadril, hacia atrás con la Nalga y lateral con la Nalga de Afuera, internamente con la Nalga de Adentro y hacia arriba con el Cuadril. Base ósea: Cuerpo del Ilión, Fémur y Rótula. Componentes musculares: Músculos recto femoral, recto medio, recto lateral y recto interno, que en conjunto constituye el cuadríceps femoral.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bola de Lomo | - | Patinho | Posta Rosada | Knuckle | Tranche Grasse du Jarret | Kugel | Noce |
Tortuguita
Corte del cuarto trasero
Corte ubicado en la región de la pierna, limita en su parte superior y lateral con la Nalga de afuera, superior e interna con la Nalga de adentro y hacia delante y arriba con la Bola de Lomo. Base ósea: Epífisis distal del Fémur, Tibia y Tuberosidad Calcánea. Componentes Musculares: Músculos Gastrocnemo y Flexor digital superficial.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tortuguita | Morcillo | Músculo Mole | Abastero | Heel Muscle | Tendron | Kniekehlfleisch | Campanello |
Nalga de Adentro
Corte del cuarto trasero
Corte ubicado en la parte anterior de la región femoral, limita hacia delante con la colita de cuadril, hacia atrás con la Nalga y lateral con la Nalga de Afuera, internamente con la Nalga de Adentro y hacia arriba con el Cuadril. Base ósea: Cuerpo del Ilión, Fémur y Rótula. Componentes musculares: Músculos recto femoral, recto medio, recto lateral y recto interno, que en conjunto constituye el cuadríceps femoral.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Nalga de Adentro | Tapa | Coxão Mole | Posta Negra | Topside | Tranche | Oberschale | Fesa |
Carnaza Cuadrada
Corte del cuarto trasero
Se relaciona en su parte superior con el Cuadril, anteriormente con la Bola de Lomo, hacia atrás con el peceto y en su parte interna con la Nalga de adentro. Base ósea: Isquión, Fémur y Epífisis proximal de la Tibia. Componentes musculares: Músculo Bíceps femoral.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Carnaza Cuadrada | Contratapa | Coxão Duro | Ganso | Flat | Gîte-Noix | Unterschale ohne Rolle | Sottofesa |
Peceto
Corte del cuarto trasero
Este corte tiene por límite a la carnaza de cola, inferior a la tortuguita y anterosuperior al cuadril. Base ósea: Isquión, Tuberosidad Isquiática y Tuberosidad Calcánea. Complemento muscular: Músculos Semitendinoso
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Peceto | Redondel | Lagarto | Pollo Ganso | Eye Round | Rond de Gîte | Seemerrolle | Girello |
Corazon de Cuadril
Corte del cuarto trasero
En base al Cuadril sin Tapa, se extrae el músculo Glúteo profundo. En este caso, la pieza exclusivamente integrada por el músculo Glúteo medio
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Corazon de Cuadril | - | Centro de Alcatra | Asiento de Picana | Heart of Rump | Rumstek | Herz der Hüfte | Scamone |
Tapa de Cuadril
Corte del cuarto trasero
Tiene como componente muscular a la porción dorsal del músculo Bíceps femoral. Se obtiene al preparar el Cuadril sin Tapa mediante la inserción a través del tejido conectivo que vincula a los músculos Glúteo medio y porción dorsal del M. Bíceps femoral extrayendo esta última, la que constituye el componente muscular del corte. Los componente deben especificar la cobertura grasa deseada, como así también la presencia o no de menbrana superficial.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tapa de Cuadril | - | Picanha | Punta de Ganso | Rump Cover | Aiguillette Rosbif de Croupe | Hüftdeckel | Copertura dello Scamone |
Vacio
Corte del cuarto trasero
Está ubicado en la región abdominal, estando integrado por los músculos y Fascias que componen la pared abdominal. Tiene por límite anterior el asado y la falda, en la superior a los bifes angostos y en la posterior a la colita de Cuadril. Base ósea: En este caso, debe considerarse como base ósea a los puntos de inserción de los puntos abdominales, ya sea directamente o bien indirectamente por intermedio de tensores o Fascia. Tenemos entonces: la cara externa y cartílagos costales de la última costilla, Apófisis transversal de las vértebras lumbares, el cuerpo del Illón, la Tuberosidad Coxal y el Pubis.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Vacio | Falda | Vazio | Tapabarriga | Flank | Bavette | Dünnung | Costine de Pancia |
Lomo
Corte del cuarto trasero
Este corte difiere del Bife angosto 3-4 costillas en cuanto a su base ósea, pues contiene en su extremo craneal mitad de la 13º vértebra dorsal y la extremidad espinal de la costilla correspondiente. Los componentes musculares son los mismos que los del Bife angosto 3-4 costillas pero en volúmenes proporcionalmente menores, conforme a la disminución de la base al eliminarse las vértebras 10º, 11º, y 12º y la porción de las costillas correlativas.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lomo | Solomillo | Filé Mignon | Filete | Tenderloin | Filet | Filet | Filetto |
Pecho
Corte del cuarto delantero
está ubicado en la región sublumbar, es de forma cónica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo. Limita hacia dorsal con los Bifes angostos y hacia caudal con el cuadril. Base ósea: Las 6 vértebras lumbares, las 12º y 13º vértebra dorsales, la extremidad vertebral de las costillas correspondientes, ala del Sacro, cuerpo del Ilón y Epífisis proximal del Fémur. Componentes Musculares: Músculos Psoas mayor, Psoas menor e Ilíaco.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pecho | Pecho | Peito | Tapapecho | Brisket | Poitrine | Brust | Peito |
Brazuelo
Corte del cuarto delantero
Corte ubicado en la región braquial. Limita hacia atrás con la carnaza de Paleta, internamente con el Pecho y hacia delante y arriba con el Cogote. Base ósea: Húmero, Radio, Ulna y Huesos proximales del Carpo Componentes Musculares: Extensor carporadial, Extensor Digital común, Extensor digital lateral, extensor oblicuo del Carpo, Flexor Carporadial, Flexor Carpocubital, Cubital lateral, Flexor digital profundo, Bíceps Braquial y Braquial.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Brazuelo | Jarrete Delantero | Garrão do Dianteiro | Osobuco de Mano | Shin | Jarret D'Avant | Vorderhesse | Geretto Anteriore |
Marucha
Corte del cuarto delantero
Corte ubicado en la región escapular, ocupa la fosa infraespinosa en el área posterior de la escápula por detrás de la espina de dicho hueso. Base ósea: Epífisis proximal del Húmero, Escápula y su cartílagos complementarios. Complemento Musculares: Músculos Infraespinosos
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Marucha | Espalda (Parte) | Paleta | Punta Paleta | Shoulder | Raquette | Schulter | Copertina |
Centro de Carnaza de Paleta
Corte del cuarto delantero
Este corte está compuesto por los músculos distales de la carnaza de Paleta, a partir de la cual se puede preparar. Tales músculos están ubicados en el ángulo formado entre los bordes caudales del Humero y la escápula. Base ósea: Escápula y su cartílago complementario; Ulna y Epífisis proximal del Radio.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Centro de Carnaza de Paleta | Espalda | Centro de paleta | Posta Paleta | Shoulder Heart | Coeur de Macreuse | Dicker Bug | Cuore Fesone di Spalla |
Matambre
Corte del cuarto delantero
Está ubicado a lo largo de la parte vertebral de la media Res, desde la Paleta hasta la región inguinal y debe ser considerado un corte de toda la media Res, dado su emplazamiento en ambos cuartos. Su único componente es el músculo cutáneo, músculo plano, no esquelético, subyacente a la Dermis. Se halla en la parte lateral del tronco sobre los arcos costales desde la región de la Paleta a la Inguinal cubriendo la mayor parte de la superficie externa del Asado. El M. Cutáneo, queda firmemente adherido a la superficie de la cara externa de la media Res por lo que debe ser extraído mediante operación manual a cuchillo.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Matambre | - | - | Malaya | Rose Meat | - | - | - |
Bife Angosto
Corte del cuarto trasero
Está ubicado en la región dorso lumbar, limitando hacia craneal con el bife ancho hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el Lomo y ventral y lateral con la porción de Asado correspondiente a las 4 últimas costillas y el Vacío. Base ósea: Mitad de las 6 vértebras lumbares, cuatro últimas vértebras dorsales y extremidades espinales de las costillas correspondientes.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bife Angosto | Lomo Bajo | Contra Filé | Lomo Liso | Striploin | Faux-Filet | Roastbeef | Controfiletto |
Bife Ancho
Corte del cuarto delantero
Está ubicado en la región dorsal, teniendo los mismos límites y base ósea que el del Bife ancho. Componentes Musculares: Músculos, Dorsal Largo, Multífido Dorsal, Espinal Dorsal y Costal Largo.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bife Ancho | Lomo Alto | Ponta de Contra Filé | Lomo Vetado | Cube Roll | Entrecôte | Hochrippe | Braciola |
Chingolo
Corte del cuarto delantero
Corte ubicado en la región escapular. Ocupa la fosa supraespinosa en la región anterior de la escápula, por delante de la espina de dicho hueso Base ósea: Escápula con su cartílago complementario y Epífisis proximal del Húmero Componente Muscular: Músculos Suprespinoso
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Chingolo | - | Peixinho | Choclillo | Jumeal de Bifteck | Jumeal de Bifteck | Falsches Filet | Girello di Spalla |
Aguja
Corte del cuarto delantero
Este corte está ubicado en la parte anterior de la región dorsal, limitando hacia craneal con el cogote, hacia caudal con los Bifes Anchos y hacia ventral con la porción correspondiente al Asado. Base Osea: Mitad de las 3 vértebras dorsales y la extremidad vertebral de las costillas correspondientes, Escápula y sus cartílagos complementarios. Componentes Musculares: Músculos Romboides, Complexo, Esplenio, Dorsal Largo, Espinal Dorsal, Multífido Dorsal, Costal Lago, Serrato Dorsal Anterior y Subescapular.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Aguja | Aguja | Acem | Huachalomo | Chuck | Surlonge | Zungenstück | Sottospalla |
Cogote
Corte del cuarto delantero
Corte ubicado en la región cervical, limitando hacia caudal con la Aguja y hacia abajo con el Brezuelo Base ósea: Mitad de las vértebras cervicales. Componentes Musculares: Trapecio cervical, Escaleno, Recto de la Cabeza y del Cuello, Omohioideo, Largo del Cuello, Serrato Cervical, Esplenio, Rombiodes, Complexo, Braquicefálico, Esternocefálico, Omotransversal.
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Cogote | Pescuezo | Pescaço | Cogote | Neck | Collier | Hals | Collo |
